Hvorfor kokk Gabrielle Hamilton begynte å bake brød til sine sønner under karantene

Mat

Gentl og Hyers

Brød opprettholder oss gjennom sorgen og bringer oss sammen i tider med glede. Aromaen alene er nok til å vekke kraftige minner om tilfredshet og forbindelse. Og vår tilfredshet med den ydmyke stiften blir bare dypere når den er fersk fra vårt eget kjøkken. Trekk opp en stol mens kokken Gabrielle Hamilton mestrer brødet til sønnenes drømmer.

Inntil nylig var jeg en travel kokk som jobbet lange timer på restauranten min i New York City. Jeg har to tenåringsgutter som opererer på en delt forvaringsordning mellom farens hjem og mitt; de er dyktige latchkey-barn, vant til å våkne til skolen alene, gjøre det de trenger å gjøre, og komme dit de trenger å være. I en klemme - og det har vært noen få - vet de hvordan de skal fikse en bolle tortellini eller en tallerken med for enkle egg.

Relaterte historier

Hvordan det er å forutsi en pandemi i romanen din

De beste bøkene å lese mens sosial distansering

28 av de beste bøkene å lese denne våren

Jeg elsker å lage de “fulle og seriøse måltidene”, som jeg kaller dem, i løpet av de tre dagene jeg har vært sammen med dem: stekt kylling og blomkål med brunt smør; ribbeinssteker i en rivende varm støpejernspanne med soyasaus-brokkoli og sprø runder av Pommes Anna. Men disse boyosene vil fortelle deg: De har aldri en gang sett et brød hjemmelaget brød komme ut av ovnen vår. Det er bare ikke min greie.

Nå plutselig blir vi satt i karantene sammen hele dagen hver dag, og improviserer gjennom denne nye og ubarmhjertige nærheten. Ettersom ukene brettes uendelig inn i hverandre, er en ting ubestridelig: Gutter som er vant til slikt privatliv og autonomi, trenger ikke plutselig en helikopter-mor. Mitt nylig skarpe fokus på karakterene deres, deres hygiene og datatiden deres ble møtt med scowling, øye rullende og godt lukkede dører. For å lokke dem tilbake trengte jeg en mykere tilnærming: Jeg begynte å bake kaiseruller - til frokostsmørbrød med egg, bacon og ost; stablet høyt med røkt laks eller salami og kremost til lunsj; som hamburgerboller til middag.

'Hvis jeg skal lokke dem fra rommene deres i håp om meningsfull samtale om deres indre liv, trenger jeg kaiserruller like perfekte som de fra delikatesseforretningen.'

Butikk-kjøpte kaiser-ruller var vårt platoniske ideal. Håndverksbakkere foretrekker kanskje deres tette og seige og skorpete brød; mine gutter ikke. Hvis jeg skal lokke dem fra rommene deres i håp om meningsfull samtale om deres indre liv, trenger jeg kaiserruller like perfekte som de fra delikatesseforretningen. Bomullsinteriør, tørre, støvete kupler, lette og hule i hånden, med spredning av valmuefrø eller maismel på toppen av kløverbladmønstret.

Disse er nesten umulige å komme rett hjemme fordi vi ikke kan replikere det industrielle maskineriet som elter deigen så raskt og så hardt. Målet er fantastisk glatt og elastisk deig som er klebrig å ta på uten å feste til fingrene. Når vi lager fersk pastadeig, snakker vi om “kysset” som forteller deg at du har oppnådd riktig konsistens etter elting. Med en solid, men smidig pastadeig, trykker du den med tommelen, og utløsningen er som en rask hakk på kinnet. Men med kaiserrulldeig - som har litt myknet smør i seg, i tillegg til egg, varmt vann og en skje sukker - har du bare fått det riktig når det er litt 'trengende' eller klamret, dette kysset.

Gentl og Hyers

Å snu deigen ut på den smurte arbeidsflaten er når du får et glimt av undringen, av hvordan den vil se ut når den er bakt. Når deigen trekker seg bort fra bollen den hviler i, varm og plassert under et håndkle som gjør sin småboblede gjæring, vises et edderkoppnett av tråder, som når tyggegummi setter seg fast på det varme fortauet og du løfter skoen.

Å forme kulene er som å holde klekker, disse varme og duftende, ømme skapningene. Etter min femte serie på like mange dager er jeg trygg og ekspert: Jeg veier deigen min etter den første hevingen, og deler deretter vekten likt med seks, og klemmer den i perfekte porsjoner på 123 gram. Deretter former jeg dem forsiktig ved å bruke omtrent samme innstikk og under bevegelse som du kan bruke til å kule opp en knestrømpe med kompisen, og deretter presse den fast med et kaiserstempel før du baker.

Det er noe kromosomalt tilfredsstillende med duften av gjærdeig mens den stiger i solvarmen på vinduskarmen. Og det er noe elegant allegorisk over måten gjæren blomstrer tregt i lunkent vann, men blir brølende og vanvittig så snart du mater den strøet med sukker, ikke ulikt måten min yngste plutselig begynner å prate og tråkke på kjøkkenet når han har hatt en håndfull surt godteri. Det er også ganske morsomt å se ansiktene til tenårene dine lyse opp og å høre dem utbryte: 'Yo, whaat? Hjemmelagde kaisere? Dette er ild! ” De vil ikke plutselig henge med meg hele dagen, men jeg kan produsere dette mindre miraklet uten å risikere en tur til delikatesseforretningen, og det er bra nok for meg akkurat nå.

Kaiser Rolls, tilpasset fra King Arthur Flour

GJØR AT : 6 ruller

TOTAL TID : 3 timer

& frac34; kopp lunkent vann

1 & frac12; ts. aktiv tørrgjær (granulert)

1 ts. sukker

3 kopper allsidig mel

1 & frac12; ts. salt

1 stort egg, romtemperatur

3 ss. usaltet smør, mykgjort

Melk eller mandelmelk

1 ss. valmuefrø

1 ss. maismel

Tilsett lunkent vann i bollen med en stativblander. Dryss gjær, deretter sukker, over vann og la den stå til gjæren begynner å skumme, noen minutter.
Tilsett mel, salt, egg og smør, og bland sammen og elt deigen med laveste hastighet i fem minutter, med brødkrokfest. det blir varmt, mykt, litt klissete og litt fettete.
Overfør deigen til en smurt bolle og drapere et rent, tørt håndkle over toppen og berøre deigen. Sett dekket bolle på et varmt sted og la deigen heve i 1 time; det vil blåses opp og puste jevnt.
Vend deigen forsiktig ut på en smurt arbeidsflate og del den i 6 like store biter. Form hver til en jevn, rund ball, og plasser, jevnt fordelt, på smurt kakeark. Sentrer et Kaiser-frimerke (hvilke bakerier bruker for å trykke det klassiske virveldesignet) over hver ball og squash godt, slik at du får et dypt inntrykk, men ikke kutter hele veien. Hvis du ikke har et stempel, trykker du godt ned på hver kule med den lett smurte hånden for å flate til en puck, og deretter bruker du et nytt, rakkantet barberblad for å skjære et tusenfrydhjulsmønster i deigen. Dekk ruller løst med et kjøkkenhåndkle og sett det på et varmt sted for å heve i 60 minutter.
Avdekk ruller og varm ovnen til 425 F med stativ i midten. Pensel ruller veldig forsiktig med melk, og dryss hver med maismel og litt valmuefrø. Stek i 17 minutter, eller til de er gyldenbrune, og slå av ovnen umiddelbart. La ovnsdøren stå åpen i noen minutter for å kjøle seg ned, og lukk deretter og la ruller hvile i ovnen i ti minutter. Fjern og la avkjøles helt på et stativ før servering - de skal høres litt hule ut når du banker på dem med neglen.

Forvarm ovnen din til tre brødoppskrifter til å prøve hjemme, med tillatelse til Hver dag er lørdag forfatter Sarah Copeland.

Surdeigsball

GJØR AT : 2 brød

TOTAL TID : 10 timer, inkludert korrektur

1 & sup1; & frasl; 3 kopper (ca. 300 gram) aktiv (matet) surdeigsstarter, ved romtemperatur

5 & frac12; kopper (ca. 700 gram) ubleket allsidig mel eller hel hvetemel

2 kopper pluss 2 ss. (ca. 480 gram) filtrert vann

2 & frac12; ts. (15 gram) fint havsalt Ekstra jomfruolivenolje, for smøring

Med litt mer enn mel og vann har folk laget surdeig for hånd i århundrer. Selv om prosessen ikke er så enkel som ingrediensene, er de crusty, tangy-resultatene vel verdt arbeidet.

GENTL OG HYERS

I en stor bolle kombinerer du surdeigsstarter, mel og vann med hendene eller en stor skje for å lage en våt, lurvet deig (uten synlige klumper). Dekk bollen løst med et kjøkkenhåndkle og sett til side for å hvile ved romtemperatur.
Etter salt, tilsett salt og elt løst med hendene for å bli deig. Overfør til en lettoljet bolle omtrent dobbelt så stor som deigen, glattest opp og hvil i 30 minutter.
Overfør deigen til en ren, tørr overflate og brett sidene inn som et brev. Gjenta med motsatte sider. Gå tilbake til bolle, glatteste side opp, dekk løst med et håndkle, og hvil i ytterligere 30 minutter. Gjenta disse trinnene - brett deigen og legg den tilbake i bolle hvert 30. minutt, 3 ganger til (dette tar totalt 2 timer).
Del deigen i 2 jevne biter, og form hver til en ball ved å legge eventuelle løse kanter under, kuppet med hendene under og trekke litt mot overflaten for å oppmuntre til en rund, kuppelform med glatte sider.
Klargjør 2 korrekturkurver eller 2 store metallskåler med rene, tørre oppvaskhåndklær. Støv håndklær sjenerøst og jevnt med mel for å forhindre at det sitter fast. Legg deigen jevn side ned i boller (dette blir toppen av bakt brød), støv deigen med mer mel, og dekk med kantene på oppvaskhåndkleet, og la dem løst, slik at ingen luft når brødet, men det er god plass til å heve. (På dette tidspunktet kan du plassere i kjøleskapet i opptil 24 timer før korrektur.)
For å bevise, la deigen heve ved romtemperatur til den dobler i størrelse, 1 & frac12; til 2 timer. Når stigningen din har 30 minutter igjen, forvarm ovnen til 475 °. Plasser en stor bakestein, hvis tilgjengelig, på et stativ på den nedre tredjedelen av ovnen og sett et høysidig bakeplate på ovnens gulv. I mellomtiden, kok opp en vannkoker eller gryte med vann og støv 2 nederlandske ovner eller støpejernspanner lett med mel. Snu 1 bolle i en tilberedt panne, så den glatte siden av deigen vender opp (skrell forsiktig håndkleet for å forhindre at det sitter fast). Gjenta med gjenværende bolle.
Bruk en ren, skarp barberhøvel eller veldig skarp takkekniv for å lage 4 eller 5 fem raske, dype og selvsikre spalter over deigen (dette gjør at brødet kan heve seg og utvide seg fullt, og skaper mønster på toppen). Dekk nederlandske ovner med lokk, hvis tilgjengelig, og sørg for at det er god plass til å stige.
Legg begge brødene i ovnen, direkte på bakestein, hvis du bruker dem. Hell raskt kokende vann i bakepapiret på bunnen av ovnen (pass på at du ikke spruter brød) og lukk døren for å fange opp damp. Stek i 20 minutter. Fjern lokket, hvis det brukes, fra nederlandske ovner, og lukk ovnen. Fortsett å bake brød, og vri til venstre mot høyre etter behov, til en dyp gyldenbrun skorpe dannes jevnt på begge, ytterligere 10 til 20 minutter.
Fjern panner fra stekeovnen og trykk på brødet - det skal høres hult ut. Vend brødene ut på et stekeplate og avkjøl i minst 1 time før du skjærer og serverer.

Dette innholdet er importert fra {embed-name}. Du kan kanskje finne det samme innholdet i et annet format, eller du kan finne mer informasjon på deres nettsted.

START HØYRE : En surdeigs “startpakke” er gjæret deig - kilden til den signaturbiten. Du kan kjøpe din (Copeland anbefaler King Arthur Flours Classic Fresh Starter, $ 9; kingarthurflour.com) eller lage den selv (King Arthur tilbyr oppskrifter på nettstedet). Uansett, sier Copeland, at du trenger omtrent 1 kopp, og du må:

MATER DET FØRST: Minst to ganger i uken og alltid før du bruker den. Kvelden før eller tidlig om morgenen på en bakedag aktiverer du gjæringsprosessen ved å tilsette 1 kopp ubleket allsidig mel (eller 1 lite kopp rug eller hel hvetemel) og & frac34; kopp pluss 2 ss. filtrert vann (klor kan drepe de dyrebare bakteriene) til starteren; rør og la den sitte ved romtemperatur, avdekket, i omtrent 5 timer, eller i en lufttett beholder i kjøleskapet.

VAKKE DET: Forretten er sovende eller 'hviler' når den er kald, så du må vekke den ved å bringe den til romtemperatur før du begynner å lage brød.

Maple-Spelt Banan Bread

GJØR AT : 2 brød

TOTAL TID : 55 til 75 minutter

2 pinner (1 kopp) usaltet smør eller kokosnøttolje, romtemperatur, pluss mer for smøring

2 & frac12; kopper spelt, brun ris eller allsidig mel, pluss mer for støving

1/3 kopp kokosnøtt eller mørkbrunt sukker4 store egg, romtemperatur, lett pisket

4 veldig modne bananer, most (2 kopper), pluss 2 modne bananer

1 kopp vanlig yoghurt

1/3 kopp lønnesirup

2 ts. vaniljeekstrakt

1 & frac12; kopper mandelmel

2 ts. bakepulver

1 ts. bakepulver

1 ts. fint havsalt

1/3 kopp rå solsikkefrø (valgfritt)

3 ss. rå sesamfrø (valgfritt), delt

4 til 8 gram mørk sjokolade, grovhakket (valgfritt)

1 ss. honning, delt, pluss mer for dryssing

For dypere banan-lønnesmak, anbefaler Copeland å la brødene avkjøles helt, dekke dem (uklippet) tett med plastfolie, og sette dem på disken over natten - bakere kaller dette modning av brødet.

Gentl og Hyers

Forvarm ovnen til 350 °, med risten i den tredje tredjedelen. Smør 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') brødpanner og beleg lett med mel, og tapp for å frigjøre overflødig.
I en stor bolle, pisk smør og sukker med en elektrisk mikser til den er lett og luftig. Tilsett egg, ett om gangen, og bland godt mellom hvert tilsetning. I en middels bolle kombinerer du mosede bananer, yoghurt, lønnesirup og vanilje. I en stor bolle kombinerer du mel, bakepulver, natron og salt. Tilsett tørre ingredienser i smørblandingen, alternerende med yoghurtblanding, og bland til den bare er kombinert. Brett inn solsikkefrø, 2 ss. sesamfrø og sjokolade, hvis du bruker.
Fordel røren jevnt i tilberedte panner. Skjær 2 gjenværende bananer i to på langs og fjern skallet forsiktig. Trykk to halvdeler (i motsatt retning) på toppen av ett brød. Pensle bananhalvdelene med & frac12; Ss. honning, og dryss & frac12; Ss. sesamfrø over toppen. Gjenta med gjenværende brød.
Stek til brødene springer lett tilbake når du berører dem og en tannpirker som er satt inn i midten, kommer ut ren, 60 til 70 minutter. Drypp bakte bananer lett med mer honning for å legge til en blank overflate. La hvile i 20 minutter før servering. Oppbevares, avkjølt, i en lufttett beholder i opptil 2 dager på disken, eller 3 uker i fryseren.

Overnatting Rosemary og Sea Salt Focaccia

GJØR AT : 12 stykker

TOTAL TID : 10 timer, inkludert korrektur

6 & frac12; kopper (1 pund, 13 & frac12; unser) ubleket allsidig mel

1 ss. fint havsalt

1 ts. (& frac14; unse) aktiv tørrgjær

& frac14; kopp ekstra jomfru olivenolje, pluss mer for smøring og dryssing

1 til 2 kvist frisk rosmarin, treaktige stengler fjernet, revet eller grovhakket

Klype flassende havsalt

Selv om den ufyselige karakteren gjør focaccia-deig til nybegynner bakervennlig, gir det en duskregn av olivenolje og dryss av flassende salt og fersk rosmarin et gourmet-preg.

Gentl og Hyers

I en stor bolle, visp sammen mel, salt og gjær. Legg til 3 & frac12; kopper varmt vann og rør med en stor skje til gjæren er innarbeidet og en lurvet, klebrig deig dannes. Coat en veldig stor bolle eller plastbeholder med et tettsittende lokk (6 liter eller større) med olivenolje.
Overfør deigen til tilberedt bolle eller beholder, vend en gang for å belegge i olje, og dekk til med voks eller plastfolie eller beholderlokk (for å forhindre tørking), og la rikelig med plass til at deigen blir dobbelt. La stå på benkeplaten over natten i opptil 8 timer, eller i kjøleskap i opptil 2 dager.
Olje et ristet 18 'x 13' bakeplate, inkludert hjørner. (Hvis deigen har hvilt i kjøleskapet, la den sitte på et varmt sted til den dobler seg og er oppsvulmet og myk hele veien, 20 minutter til en time.) Skyv deigen forsiktig på pannen og bruk fingrene til å spre seg i hjørner, slik at et jevnt lag.
Forvarm ovnen til 450 °. Bruk fingerputer til å fordype jevnt hele overflaten av deigen. Drypp over mer olivenolje, og dryss over rosmarin og salt. Bake, roter en gang fra baksiden til fronten, til toppen er jevnt gyldenbrun, 20 til 25 minutter. Overfør til et stativ for å avkjøles, skyv deretter ut av pannen og server med det samme. (Bruk eller frys i løpet av to dager.)

For flere måter å leve ditt beste liv pluss alle ting Oprah, Meld deg på vårt nyhetsbrev!

Dette innholdet er opprettet og vedlikeholdt av en tredjepart, og importert til denne siden for å hjelpe brukerne med å oppgi e-postadressene sine. Du kan kanskje finne mer informasjon om dette og lignende innhold på piano.io Annonse - Fortsett å lese nedenfor